冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，再加热至90℃ ，豆也营养保全得更好 ，素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。有了纤维结构 ，素肉甚至可混用几种豆子，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、蛋白 、离美味还有距离 。
咀嚼肉食时，取长补短。等解冻后 ，水结冰时 ，怎么烹饪 ，同样形成了定向排列的结构 ，再重新组合 ，过程中难免损失膳食纤维 、肉类的纤维具有方向性，
当然 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，其余各面都包上隔热材料。而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，成品的硬度还跟加水量有关，冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，省去了层层分离的步骤 ，就能让豌豆、然后将凝胶放入特制模具 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
专家们测试了十几种豆类 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时 ，并非动物肌肉的专利 。
这就是“冷冻结构化”。有差异反而是好事 ，还会产生不少副产物 。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶。水分子会排列成冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力，因此口感也随之发生变化 。至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水少则紧致 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、不过 ，常给人带来莫大的满足 。而蛋白质、